Rostlinné alternativy masa nejsou pouze burgery. Dočkáme se i steaků

Giuseppe Scionti je biomedicínský inženýr, který se specializoval na 3D tisk tkání a orgánů. Při práci v laboratoři si uvědomil, že by se stejná technologie dala použít při tvorbě alternativního masa. Jeho další kroky vedly k michelinskému kuchaři, Ferranu Adriovi, který se stal jeho poradcem při zpracování.

V roce 2018 Scionti založil firmu Novameat a patentoval technologii mikroextruze, při které dochází k protlačení rostlinných ingrediencí tenkými otvory tak, aby se vytvořily ultratenká „svalová“ vlákna. Díky tomu průmysl alternativního masa dostává nový impulz. Náhražky již nevypadají jen jako mleté maso používané u klasických burgerů, ale struktura odpovídá hovězímu steaku či kuřecím prsům.

Na rozdíl od burgerů, je výroba o něco složitější. Nestačí již smíchat rostlinné alternativy a další přísady, jako jsou olej a koření, do jednoduché placky. „Maso“ je vyrobeno naskládáním jednotlivých tenkých vláken na sebe. Novameat používá výhradně zeleninu a luštěniny (sója, hrášek) nebo rýži. Za výrobu 50 gramů produktu, firma utratí 1,5 dolaru. To je částka, za kterou v americe zákazník zaplatí za podobné množství hovězího masa. Firma se nyní snaží snížit své náklady a zvýšit produkci. Některé další společnosti se uchylují spíše k laboratorně vytvořenému masu na bázi buněčných kultur.


Steak 2.0, Zdroj: Novameat

 „Ve světě rostlinných alternativ masa je filet či steak jakýmsi svatým grálem. Cokoli, co je natrhané nebo mleté je poměrně jednoduché,“ potvrzuje Chris Kerr, spoluzakladatel New Crop Capital a investor do startupů produkujících alternativní druhy masa. Řada odborníků se domnívá, že právě struktura bude zlomovým bodem v prodeji těchto produktů.

Investice do alternativního masa nabraly v roce 2019 na obrátkách. Celkem se v témže roce investovala zhruba 1 miliarda dolarů do projektů souvisejících s inovativními způsoby produkce masa a dalších výrobků. To je zhruba o polovinu více než předchozí dva roky. Může za to především tlak různých organizací, které volají po alternativních zdrojích bílkovin a odhalení některých závažných při zacházení se zvířaty ve velkochovech.

Řada těchto firem nabízí ve svém programu i zlepšení situace životního prostředí a snížení emisí skleníkových plynů. U alternativ založených na rostlinné produkci byly kladné efekty již prokázány.

Novameat doufá, že se k prodeji dostane ke konciroku 2020. Další startup, This, produkující rostlinné alternativy kuřecích nuget a slaniny, již dokázal prorazit na trh ve Velké Británii a je dostupný zhruba v tisícovce obchodů. Stejně jako pro Novameat byl jejich hlavním cílem podat zákazníkovi produkt, který pro ně nebude úplným šokem. Že uspěli dokazují i recenze na stránkách Ocado. Naproti tomu společnost Beyond Meat, jejíž partnerem je KFC, říká, že se musí ještě více soustředit na správnou vazivovou strukturu. Avšak zdá se, že Beyond Chicken od KFC bude hitem v rostlinných alternativách v roce 2020. Stejně jako u jiných odvětví, je jeho další vývoj a produkce zpomalena kvůli epidemii koronaviru.

Výroba náhražek masa je zatím na svém začátku. V současnosti tvoří pouze 1 procento prodeje v USA. Pro standardního konzumenta zůstávají podobné alternativy trochu děsivé. Přibývá však zvědavců, kteří by rádi obohatili svůj jídelníček něčím novým.

Investoři se stále více zajímají i o laboratorní produkci masa ze zvířecích buněk. Od roku 2016 vzniklo několik desítek startupů, které se na tento výzkum zaměřují. Jednou ze společností je i Memphis Meats, která obdržela od investorů 161 milionů dolarů a je tak jedním z předních hráčů na trhu. Její zakladatel, kardiolog Uma Valeti, řekl, že je pro firmu velice důležitý zvířecí původ masa.

Rostlinná i laboratorní alternativa si v budoucnu jistě najdou řadu příznivců. Je jen otázkou času, kdy se dočkáme prodeje těchto produktů i u nás. Jak řekl Giuseppe Scionti, bude důležitá pomoc předních šéfkuchařů, kteří by mohli začít tyto produkty nabízet ve svých restauracích, a dopřát těm kvalitním dostatečný kredit.

Petr Kašík

V jedoduchosti je krása. Popularizace vědy. Sport. Knihy. Naivní tramp. Univerzita Karlova, Molekulární biologie

Související články

Back to top button
Close
Close